Bir Somun İki Açık

Çetin: On sekiz yaşına geldiğinde okumak için Mersin’den ayrılan bir gencin alışması gereken şeyler vardır: Yaz dışında mevsimlerin de olduğu gerçeği, her zaman denize nazır olunamayabileceği, dünyanın o kadar da düz olmadığı… Bir de tantuni özlemi. Dört mevsim havanın güzel olmadığı şehirlerde biraz sıkı giyinmeyi öğrenir, denizin her şehirde bulunmadığı (bulunanlarda da şehirlerde her yerleşimin denize nazır olmadığı) gerçeğiyle yüzleşilir, birazcık yokuş çıkıp inmeye alışılır da, tantuni özleminin ilacı yoktur. Yani eskiden yoktu. (Buna birazdan geleceğiz) Okul tatillerinde Mersin’e inildikten, anne babayla sarılıp kucaklaşıldıktan en fazla birkaç saat içinde tantunicilerin yolunu tutma sebebimiz oydu, yaşamayan bilemez.

Fikret: Aslında o sarılıp kucaklaşma faslından sonra evden ayrılmak zorlu bir süreçtir. Eşek kadar da olsanız, yaşınız belki 30’u da geçse, aile için hala çocuksunuzdur. Sizin Mersin dışında yemek bulamayıp açlıkla terbiye olduğunuzu düşündüklerinden evde en sevdiğiniz yemeklerden seçkiler çoktan hazırlanmış olabilir. İşte burada iki farklı taktik vardır. Birinci seçenek evdeki yemeklerden mümkün olduğu kadar iştahlı görünerek yemek ve tantuniye yeteri kadar yer ayırmak. İkincisi ve daha makbul olanı ise, “dışarıdaki pis etleri yiyeceğine şu evdeki güzelim dolmalardan yesene” bakışları arasında bin dereden su getirip, ev ahalisini kandırıp boş mideyle tantuniciye gitmek. Bu aşamayı atlattığınızda daha zor bir karar sizi bekler. Aylar sonra yiyeceğiniz ilk tantuni hatta ilk ısırık o an için dünyadaki her şeyden daha önemlidir.

Çetin: Asıl kritik karar orada devreye girer: Nerede yenilecek? Senin favori tantunicin hangisiydi? Bu soru biraz da oturduğun yere göre değişiyor gerçi.

Fikret: Evet oturduğun yere göre ayrıca tantuni krizi geldiğinde bulunduğun semte göre değişiyor. En toy yıllarımdan beri en kötü günümde yanımda olmuş, yalnızken gittiğim, mahallenin incisi, Alanya Fırını sokağındaki Mert Tantuni’ye hala bir uğrarım. Eskiden Çarşı gezmelerinde hem fiyatından hem tadından bir oturuşta 6-7 tane yediğim, Özgür Çocuk Parkı’yla Akıllıya Hasret Sokağı’nın kesişimindeki Acı Tantuni de sürekli F4’a girerdi. Bir de Yeni Mahalle’de esnaf dostu, sokak topçularının akşam ezanı öncesi son durağı Melek Tantuni vardı. Fakat tüm Mersin’in Kürdüyle, Türküye, Lazıyla, Çerkeziyle kalitesinde fikir birliğine vardığı (ben hariç) Memoş’u (Çetin’in durumunda mahalledeki ve çarşıdaki tantunici de bu oluyor) bu listede saymamak olmaz.

Çetin: Dediğin gibi Memoş en başından bize yakın olan birkaç tantuniciden biriydi (Mersin’i bilmeyenler için konuşuyorum, 100 metrekareye en az bir tantunicinin düştüğü bir şehirden bahsediyoruz). Biraz hipster tarzı olacak: “Ben cool olmadan önce de Memoş’ta yiyordum.” O zamanlar küçücük bir dükkandı, içinde üç dört masa vardı, kapısında sıra beklenen bir yer değildi, saat 2’de “et bitti” diye dükkanı kapatır giderlerdi, tatil günleri zaten çalışmazlardı. Güzelliği o keyfe keder havasıydı, ama 1990’larda “en iyi” dendiğinde Memoş akla gelmezdi. Aslında o zamanlar tantuni için “en iyi” diye sıralama yapmak da aklımıza gelmezdi, bu biraz 2000’ler hastalığı galiba. “Eve yakın” tantunici deyince, Cömert veya Ünalmış gibi kimsenin bilmediği veya kısa ömürlü tantunicilere de yakın oturdum, onlarda da inanılmaz güzel tantuniler yediğimi hatırlıyorum. Mehmet Acı ile aynı sokakta oturduğumuz bir dönem de oldu. Evet, çok sık taşınıyorduk eskiden. Neyse, kişiselleşti yine.

Çetin: Sokak tantunicisinin “otantik” havası var, bir de, “franchise” mevzuu var. Göksel veya Yaprak Tantuni gibi. Bunlara ne diyorsun? 

Fikret: Göksel Mersin’in ilk tantunicilerinden. Her zaman da listelerde bir numara olarak gösterilirdi. Yeri de Mersin’in en eski semtlerinden Eski Otogar’ın oralarda olunca öyle kolayca gözardı edilemeyecek kadar önemli hale geliyor. Şimdi şube açma olayına girmişler. Pozcu’daki şubeleri bence para tuzağı. Orjinal yerlerini koruyorlar ama orayı da genişletip daha modern yapmışlar. Konu tantuni olunca modernleşme iyi bir anlam içermiyor. Bana biraz geçmişte yaşadıkları şampiyonluklardan yiyorlar gibi geliyor. Senelerdir yan gelip yatıyorlar. Fakat şurası net, Göksel hala iyi tantuni yapıyor, eğer eski otogardaki şubelerine öğlen vakti gidip, iki açık bir somun yerseniz pişman olmazsınız. Saat ilerledikçe etler kuruyor, kalite düşüyor. Yaprak Tantuni ise benim çocukluğumdan beri çok da barışık olmadığım bir yer. Çarşı’daki ilk şubeleri bir tantuniciden beklenecek her şeye sahipti ama fiyatları da hep sorundu1. Tantuni öyle bir tane yedikten sonra bırakılabilen bir şey olmadığından, masadan yüksek bir hesapla kalkılabiliyor. İstanbul’da açtıkları (kapandı mı?) şubeye gitmedim. Onların da ilk dükkanlarındaki tantuninin tadı tatmin edici ve çoğu listede ilk sırada gösterilirler. Ama benim ilk dördümde yoklar. Yine de Pozcu’da Mersin’in ilk McDonalds’ının olduğu yerde, mekanın şeklini hiç bozmadan, sadece McDonalds tabelalarını Yaprak Tantuni tabelasıyla değiştirip tantuniciye çevirmeleri takdir edilesi bir hareket. Sayelerinde tantuninin fendi kapitalizmi yendi!

Çetin: Evet, kesinlikle efsanevi bir hareket oldu. Ben Yaprak’ı çarşıdaki yerinde severdim ama favorilerimden değildi. Ama isim olarak en iyilerde hep adı geçer, hatta Hürriyet’in yaptığı “en iyi 10” listesinde de birinci çıkmıştı yanılmıyorsam. Zincir haline geldikten sonra da birkaç defa yedim (hatta sonuncusunda birlikteydik), tatmin edici olmasına rağmen en iyisi değil kanımca. Göksel de Mersin’in diğer markası galiba. Ben de ilk yerindeki lezzetine inanamazdım (olumlu anlamda), ama Pozcu’daki yer artık tantuniciden başka bir şey (olumsuz anlamda). Orada yemek yiyen ünlülerin fotoğrafları, oturduğun anda turp, roka, domates gibi alakasız pek çok şeyin masaya dizilmesi falan… Tantuninin olayı o değil ki. Sen limonu, turşuyu masaya bas geç, tatava yapma. Sanki bunlar (duvardaki ünlüleri düşününce) “tantuni bilmeyenler için tantuni” gibi geliyor bana. “Tantuni bilmemek” deyince, haydi biraz tantuni jargonu konuşalım.

Fikret: Konu tantuni olunca kebapla veya fast-food’la ilgili bildiğiniz tüm kelimeleri bir kenara koymanız lazım. Öncelikle dürüm veya ekmek arası tantuni olmaz. Tantuninin küçük, ince yufka ekmeğe sarılmış olanını2 istiyorsanız bunun adı dürüm değil “Açık”’tır. Diğer beyaz fırın ekmeğine yapılmış olanının adı da “Somun”dur. Tantuninin yanında senin de dediğin gibi domatestir, turptur, salatadır servis etmek bildiğin israf olur. Zaten Mersin’de bunların çoğu servis edildiği gibi toplanıp çöpe gidiyor. Eğer yazsa yeşil süs biberi, kışsa süs biberi turşusu, yanında da limon, başka bir şeye gerek yok. Oturur oturmaz, masanız hızlıca silindikten hemen sonra garsondan “evet abi” komutunu alınca bir Açık söylemek en güzeli. Açık tantuniyi dik değil, “U” şeklinde tutmak gerekir ki alttan yağlar akmasın ve et parçaları yere düşmesin. Tantuniye her ısırıktan önce şöyle hafifçe bir limon sıkılır, isteğe göre çok az tuz atılır ve sonro ısırılır. Bu rituel 3-4 defa yapıldıktan sonra muhtemelen ilk Açık bitecektir. Burada garsona “Abi bir takviye çek” deme zamanınız gelmiştir. Takviye dediğiniz anda bir önceki siparişinizin aynısı gelecektir. Yerken dikkat edilmesi gereken diğer bir husus alttan çıkan yağlar ve et parçalarıdır. Bunlar tantuninin en lezzetli yeridir. Mümkün olduğu kadar ziyan edilmemesi gerekir, bu yüzden arada Açık’ın arka tarafına “hüüüüp” sesi çıkararak müdahalede bulunmakta fayda vardır. Takviyeniz geldi ve o da bitti. Burada bir karar vermek lazım. Benim şahsi görüşüm bir somun yemek.3 Somun tantuni doymanızı sağlar, cep dostudur, yemesi daha kolaydır ve yağın tadını daha iyi verir. Somun geldiğinde önce bir içi açılır, bolca limon sıkılır, istenirse tuz ilave edilir ve daha sonra yenmeye başlanır. Bir de lavaş tantuni var. Bu somun ve açık arası, Mersin’de öğrenci dostu olarak ortaya çıkmış bir tantunidir, orijinal tantuni tarihinde pek yeri yoktur. Açık kadar küçük olmadığından doyurucudur ama bir yandan da onun tadını vermeye yakındır. Peki sen tantuni fiyatları ve Mersin dışındaki tantunicilerin form durumu hakkında ne düşünüyorsun?

Çetin: Öğrenci dostluğu mevzuu önemli, çünkü tantuni aşırı pahalı bir şey artık. Son 10-15 yılda İstanbul’da bazı iyi tantunicilerin açılması iyi oldu, ama fiyatları yüksek ve bence bu Mersin’deki fiyatları da etkiledi. İstanbul’da Suat Usta’yı ilk gördüğüm anı hatırlıyorum, “33 Mersin Tantuni” ibaresini görünce plakayı görüp “tamamdır” demiştik. İçeri girip konuştuk, Suat Usta4 Mersin’de Selim’de, Dergah Tantuni’de çalışmıştı. Hakikaten İstanbul’da hakkını veren ilk Mersin tantunisi oydu. Golden Kokoreç veya Emine Ana da yapardı ama Mersin’deki ev tantunisi düzeyinin de altında, yoklukta giden vasat ürünlerdi. Ama bir noktadan sonra o da “franchise” oldu ve haliyle kalitesi düştü. Bir de şimdi ayrılmışlar falan, bir ton hikaye5. Franchise tantuninin dezavantajı şu: Açıkçası bir Mersinli olarak “ben bir açık alayım” dediğimde anlamayan bir garsonun çalıştığı, “dürüm olsun, dürüm” diye açıklama yapmamın gerektiği bir yerde tantuni yemek biraz tuhaf geliyor. Püristlikse bu da bizim püristliğimiz olsun kardeşim!

Son yıllarda hemşehrimiz Ömer Onan’ın katkısı ve 12 Dev Adam gazıyla Memoş’un epeyi dikkat çektiği malumunuz. İstanbul’a geleceği birkaç senedir konuşuluyordu, sonunda oldu. Twitter’da bununla ilgili “Bir dönem kapandı, bir dönem başladı” yazmıştım. Bir dönem kapandı çünkü başta bahsettiğim, Memoş’un imzası olan “Yemek için yerinde, zamanında orada olman lazım” hikayesi artık bitmiş oldu. Bir dönem başladı, çünkü Mersin’in kült tantunisini artık İstanbul’da da yemek mümkün. Bu yazı tantuni yeme süresine denk düşecek şekilde kısa olmadı, aksine epey takviyeli oldu. Kapanışta da senden evde tantuni yapmanın püf noktalarını dinleyelim.

Fikret: Çoğu zaman dışarıda yense de Mersinliler tantuniyi evde de yaparlar. Evde yapmaya niyetleneceklere, tarif olmasa da birkaç püf nokta:
1 – Dana eti kullanılır, kuzudan da iç yağı eklenir. Ek olarak bazı tantuniciler pamuk yağı kullanır, Mersinlilerin alıştığı tat buradan gelir ama sağlıklı olmadığı söyleniyor. Onun yerine artık ayçiçek yağı kullanılıyor.
2 – Etler önce haşlanır sonra saca alınır.
3 – En önemli nokta eti pişirirken kurutmamak ve baharatları yakmamaktır. Pişiren kişi tecrübeli değilse, kurutmamak veya yakmamak için, eti en fazla iki Açık porsiyonu kadar parçalara ayırıp sırayla pişirmelidir. Baharatlar et biraz piştikten sonra koyulmalıdır.
4 – Baharatlar ve etler tam rengini alınca saca çok az su dökülür.
5 – Tantuninin içindeki domates, maydanoz, soğan çiğ koyulur. Etle birlikte pişmez. Etle birlikte bunları pişirip tantuni diye satan yer görürseniz hızlıca uzaklaşın veya yiyeceğiniz şeyin tantuniyle alakası olmadığını ancak bir çeşit kavurma olabileceğini kabul ederek masaya oturun.6

Not: Yazının görseli olan fotoğraf sevgili Oğuz Yenihayat’ın kamerasından çıkmış. İradenize güveniyorsanız Instagram hesabına göz atabilirsiniz.

1. En azından benim küçüklüğümde [↩]
2. Etin tadı en güzel bu şekilde alınır [↩]
3. Bu arada bunun tam tersi daha güzel, önce Somun sonra Açıklar [↩]
4. O güne kadar Suat Usta sadece bir futbolcuydu – kendisi şu anda Maldivler’de devam ediyormuş kariyerine. Akıllı adammış. [↩]
5. Ayrılma deyince aklıma bir başka epik Mersin draması Ciğerci Bahattin-Ciğerci Apo geldi, belki ona sonra değiniriz [↩]
6. Tavuk tantuni, yoğurtlu tantuni vs… bunların lafını etmeye değmez. [↩]