The Rise and Fall of Park Büfe

Her ne kadar sosisliye, muadilimiz ya da muadili olduğumuz konusunda iddialaştığımız ülkelerin pek çoğu kadar ehemmiyet vermesek de, sokakta yemek ve büfecilik kültürünün en geliştiği ülkelerden biridir Türkiye. Son zamanlarda sayıları hızla artan ‘fine dining’ restoranları bir kenara dursun; az tavuk döner, bol yeşillik ve biraz da bir Belçikalıya yemeyi bıraktıracak patates kızartması ve ayrana 1 milyon ödeyip, “yaa bunun 500 lira olduğu zamanları hatırlarım” diye hayıflanan, bayatlamasına ramak kalmış ekmeğin içine konulan, biraz daha düzgün, silme patates kızartmasına ketçap mayonez basıp, Beluga havyarı yermişçesine hazlanan jenerasyonun bir parçası olduğumu hiçbir zaman unutmam. Ülkede beş karışta bir petrol yatağı bulunmadıkça ya da o meşhur bor yatakları işlenmeye başlamadığı sürece, (Maden Tetkik Arama’da çalışmıyorum da, bir ara, her arabasına bindiğim ve konuşmayı becerebilen taksicinin bundan hayıflandığını hatırlarım) büfeler, insanımızın karnını doyurmaya devam edecek.

Büfecilik de gelişiyor, gelişen dünyamıza ayak uydurarak. Efsanelere konu olmuş Leyla ile Mecnun, artık tost ekmeği arasına konulan siyah çikolata ve beyaz çikolata, şanslıysanız da biraz muz. (Mecnun’un ekmek arası eritilmiş beyaz çikolata ve dilimlenmiş muz olarak servis edildiğini fark ettim bundan kısa bir zaman önce. Halbuki gerçek Mecnun, Leyla’nın malzemeleri kullanılarak, rulo halinde yapılan, dünyaca ünlü şeflerin semifreddo’larının, krem şokolalarının pabucunu dama atacak mükemmel bir tatlı olarak, Bostancı’daki gerçek Etiler Marmaris’te servis edilirdi. Ancak, bundan birkaç sene önce, Mecnun ustasının vefat ettiğini öğrendik ısrarlarımıza dayanamayan dükkan personeli tarafından. Toprağı bol olsun.) Bundan hatırı sayılır seneler önce, hiç dikkatimi çekmeyen dil ve kavurma gibi ürünler artık birçok büfenin en önemli spesiyalleri arasında. Islak hamburgeri ilk yediğimde ki takdir edersiniz ki küçüktüm bayağı, çok zaman kafa yormuştum, ekmeği nasıl bu kadar ıslak oluyor da köftesi böyle tek parça halinde kalıyor diye, meğer makinesi varmış zaten de artık çizburgerin bile ıslağı yapılıyor.

Ancak bazı büfeler, tüm bu değişimlere kulak asmadan, ‘old-school’ duruşlarını korudu zamanla. Kimisi hakikaten bunu duruş olarak yaptı, kimisi yaptığı cirodan memnundu, kimisi sadece bu kadarını yapabiliyordu. Kadıköy-Beşiktaş vapur iskelesinin yanındaki Park Büfe de bu tip geleneksel büfelerden biri (idi). Islak hamburger makinesi almak yerine, dondurulmuş, kağıttan hallice kalınlıkta köfte kullanarak hamburger yapan, güneş en tepeye çıktığında iki çeşit döneri de servise hazır olan, tavuk döneri biraz daha lezzetli hale getirmek için kafa yormak yerine salçadan bozma sosla illüzyon yaratan sempatik bir büfe, Park Büfe. Ancak bu noktada, fark yaratan, bir zamanlar günde iki kere ziyareti zorunlu kılan, hatta bir abimizin nikahı öncesinde, takım elbiseli 10-15 atın buluşup yemek yemesini sağlayan (ki Kadıköy Belediyesi’nin yerini bilen dinleyicilerimiz için söylüyorum, Kadıköy sahil bölgesindeki, kuş bakışı en uzak büfe olabilir belediyeye,Park Büfe) özelliklerinden bahsetmeden geçmek de geçmişime ihanet olur.

Öncelikle Park Büfe’de ketçap ve mayonez bulunmaz. İkisine karşı da çok derin duygular beslemediğim için, damak tadımla alakalı bir şey değil bu. Yalnızca yemek yerken, yandan bir zıpçıktı gelip sosislisine ketçap ve mayonez ister, çok soğuk bir tonda, “Kullanmıyoruz!” cevabını alır, siz de kenarda kıskıs gülebilirsiniz. Hatta, bazıları “O zaman amerikan salatası koy usta” der, keyfiniz katlanır da katlanır, artık 50 kuruş fazla ödeyecektir o kişi. Yani ne bileyim, füniküler metroyla Taksim’e çıkarken, turistler genellikle sağa hareketlenir inmek için, (orada binmeyi bekleyen insanlar olduğundan belki de, sosyopsikologlar açıklar) günün birinde rüya gibi bir hatun görürsem aynı yanılgıya düşen, “This way, darling” diye gevremek istiyorum, bu ketçap-mayonez mevzuu da aynı işte, “Park Büfe mi, aa yok hayatım orada ketçap-mayonez kullanmazlar” diye artistlik taslayabilirsiniz, atkınızı arkaya doğru atarken. İnsan böyle gereksiz şeyleri bilince kendini iyi hissediyor, ya da ben öyle hissediyorum diyeyim. Bunun haricinde, tabii ki çok daha önemli olan konu; Park Büfe, İstanbul sınırlarında yediğim en iyi hardalı kullanır ve bundan bir-iki sene öncesine kadar en iyi sosisliyi yapardı. Hardalları hâlâ çok iyi ki onu kötü yapmak için fazladan çaba sarf etmek gerekiyor zaten. Sonuçta adamlar, ufacık büfenin içinde hardal tohumlarını ezip, onu sirkeyle, suyla, şarapla falan sulandırıp hardal yapmıyorlar, bir yerlerden temin ediyorlar. Peki, sosisi hep kararında pişiren, sandviç ekmeğini sanki tazeymiş havası yaratacak kararda tost makinesinde ısıtan, turşuları kütür kütür, amerikanı yemek borusundan yağ gibi akan Park Büfe’de bu süreçte neler ters gitti de artık sadece önünden geçerken açlıktan başım ağrıma noktasına geldiyse uğradığım, onda da “ulan ucuz yollu yarım tavuğa mı düşsem” kafasına girdiğim bir büfe haline geldi?

İlk aklıma gelen şey, uzun süre dirense de geleneksel çizgisini koruyamadı Park Büfe. Çeşitliliği artırmak her zaman iyi bir fikir olmayabilir. Sonuçta ufak bir büfe işletiyorsunuz, döner ve sosisli tezgahının yeri sabit ve ikisi de büfe için vazgeçilmez oyuncular. Büfenin arkası zaten çay, ayran, limonata gibi şeylere ayrılmış durumda, arkada ufak tezgahlık bir yer var, e orada da yaparsın dondurulmuş köfteni, hamburgerini, sucuk ızgaranı falan gidersin böyle. Park Büfe de uzun süre böyle gitti zaten, personel kemikleşmiş, ürünler belli bir standardın her zaman üzerindeydi. Ancak, belki daha çok para kazanma hırsı, belki fabrikadaki işinden çıkarılan amcaoğlu da evine ekmek götürsüncülük ya da şimdi aklıma gelmeyen başka bir sebeple balık-ekmek olayına girdiler. Eminönü sahilin milli yiyeceği olan balık-ekmeğin, Kadıköy sahilde hiçbir zaman beklenen ilgiyi göremediğinin farkına varıp bu konuyla ilgili bir atılım yapmak doğru yatırımcılık olarak kabul edilebilir; ancak bunca senedir bir-iki (ki onlar da av sezonundan bağımsız olarak rotasyon halindelerdi her zaman) balıkçı teknesinden başka kimsenin bu konuya eğilmediğini de fark etmek gerekirdi. Balık-ekmekle bir alıp veremediğim yok; ancak sosislilerin tadının kaçtığı dönemin bu balık-ekmek atılımıyla paralel işlemesi, tesadüftür denip de kesilip atılamaz.

Sosisli mevzuuna dönersem; ne yazık ki sosis geleneğimiz vasat, yazının başında da bahsettiğim gibi. Eloğlu genelde sosisin içini ne kadar lezzetlendirebilirim diye düşünüp, bunu hangi ağaçta, hangi kömürde ızgara yapsam da milli yemeklerimden biri haline getirsem diye düşünürken, biz genellikle en aromasız sosisleri alıp, salçalı suyun içinde kaynatırız. Bu durumda da sosisli ustasının marifeti çok ehemmiyet kazanır. Pek çok ünlü aşçı, çok pişmiş makarnadan daha kötü bir şey olmadığını söyler, ben naçizane onları düzelteyim, çok haşlanmış sosisle yapılan sosisli sandviçten daha kötü bir şey yoktur. Ne yazık ki Park Büfe de, tecrübesiz personellere yöneldi ve “nasıl olsa dönüyor devran” düşüncesine esir düştü. İkonik isimlerden Yaşar Ağabey’in süresi azaltıldı. İşini şevkle yapan, dolayısıyla da önem veren emekçiler gitti. Yerlerine, sandviç ekmeklerini onluk paketler halinde, tek seferde göstermelik ısıtan, sosun parası sanki cebinden çıkıyormuşçasına hareket eden, uzun lafın kısası işini ciddiye almayan, belki de küçümseyen personeller geçti.

Ancak, bunların hepsi halledilebilecek şeyler. Fark edildiği anda düzeltilemeyecek konular değil. Lakin, görece uzun bir süre geçmesine rağmen, sokakta yakama yapışıp, “Ağabey, bu büfenin reklamını çok yaptın. Geçen gün gittim, bir halta benzemiyordu, paramla rezil oldum vallahi…” diye çıkışan çocuklar azalarak biteceklerine, her geçen gün sayıları artıyordu. Bu davanın bir numaralı yoldaşı Orkun Çolakoğlu ise, Kadıköy sahile her gidişinde gözlerinin dolduğundan, sırf Park Büfe’nin önünden geçmemek için Beşiktaş maçlarına Karaköy üzerinden gitmek zorunda kaldığından dert yanıyordu. Tam da bu sırada Küçükyalı semtinin önemli simalarından, canım kardeşim Doğuş Büke’den bir telefon aldım, bazı önemli konuları tartışmak için evine çağırdı. Apartmanın önüne geldiğimde, apartmanın altındaki bakkalın yanına açılan büfe dikkatimi çekti. Orada daha önce ne olduğunu hatırlayamıyorum; ancak büfe olmadığına eminim. Açtım ve ay sonuydu. Akşam yemeğini bir sosisliyle geçiştirmek için doğru zamandı başka bir deyişle. Büfeye ilerledik ve tanıdık bir sima gördüm; ancak nereden tanıdığımı da çıkaramıyordum. Çıkarmaya çalıştığım adam dik dik bana bakıyordu büfesine doğru yaklaşırken. Park Büfe’nin Park Büfe olduğu zamanlarda ikinci adamlık görevini üstenen, bir süredir ortalarda gözükmeyen Mustafa Abi idi karşımdaki adam. Ense köküne doğru uzanan retro saçlarını kestirmiş, ilk bakışta tanınmaz bir hal almıştı. İçimizde diğerini ilk tanıyan o oldu ki, (tamam, kendime has bir tipim olabilir; ancak günde milyon tane adamla muhatap olan birinden bahsediyorum) az yukarıda bahsettiğim personel önemini vurgulamak için önemli bir şeydi bu.

İlk alışverişlerimizde hoşbeşten öteye geçmiyordu sohbetimiz. O sosisliyi veriyordu, ben de parayı. Ancak günlerden bir gün, sevgili Doğuş’un evine geç geleceğini söylemeyi unuttuğu günlerden biriydi ve Mustafa Abi ile eski günleri yâd etmeye başladık. Ben ona “Park Büfe bozdu” dedim, demez olaydım. Patronla, ki yanlış hatırlamıyorsam amcası, yaşadığı anlaşmazlıklardan bahsetmeye başladı. Ciddiyetten uzaklaşıldığını, işe eski önemin verilmediğini ve bunların hizmet sektöründe kabul edilemez olduğunu üstüne basa basa tekrarladı Mustafa Abi defalarca. Hatta, “Ben gittikten sonra bozdu orası” noktasına getirdi lafı ve beni ikna etti. Çünkü zamanı biraz geriye sarıp bu düşüş periyodunu incelediğimde, Mustafa Abi’nin işin içinde olmadığını ben de fark ettim.

Zamanında Park Büfe’ye gereğinden fazla değer verdiğimi, abarttığımı asla düşünmüyorum. Ancak, şu anda, herhangi bir iskele büfesinden bir farkları olmadığını da açık yüreklilikle belirtmek, eski güzel günlerin etkisinde kalmamak gerekiyor. (Hatta, umarım net bir kapak takarlar; lakin aynı cümleleri Leyla ile Mecnun için de sarf edebilirim. Efsane olacak diziyi ne hale getirdiler…) Bundan sonra 216’da düzgün sosisli yemek isteyenler, Park Büfe’den hardalı alıp, Küçükyalı Karayolları Taksi Durağı’nın karşısında, Buse Tekel’in yanındaki büfeye gidip, Murat Can’dan aldım numarayı, yok pardon tarifi, desin.

“Park Büfe’nin Yaşar, Dönerci Ünal Baba ve gececi gözlüklü eleman çekirdek kadrosuyla, sahibi amca komutasında çok ciddi bir yeniden yapılanmaya girmesi gerekiyor. Bu doğrultuda diğer çalışanlarla el sıkışılmalı ve yollar ayrılmalı. İlk etapta Yaşar ve Ünal dönerde beklerken, gececi gözlüklü sosis tezgahından sorumlu olmalı. Et döner bittiğinde Yaşar içeriye geçebilir. Bir de tabii eski tip kalın ekmeğe geçilmesi şart.”

Orkun Çolakoğlu